Il posto delle idee

Come funzioni io non lo so, ma negli esseri umani succede che un giorno come un fungo spunti un'idea che ha la forma di un ritornello, un quadro, un piatto. Nasce così, come dal nulla, ed è già tutta fatto, perfetto, composto negli equilibri dei sapori o nelle tonalità della luce. Io credo che noi si abbia dei cassetti, tanti cassetti piccolini ed ordinati con dentro i singoli elementi, che siano note o colori o forme o sapori e che quando sale la nebbia, ed il presente non ci stritola con le sue false esigenze, noi segretamente li combiniamo come in un balletto magico e nasce una nuova cosa. Che sia buona o cattiva, bella o brutta, eterna o passeggera in quella fase poco importa. Nasce, con urgenza e getto. Poi possiamo prenderci il tempo di ritoccarla con il pensiero ed il mestiere. Poi la facciamo davvero, con le mani, la bocca, gli occhi e gli altri possono assaggiarla, rimirarla, sentirla e dire se gli piace oppure no. Ecco come nasce la Collezione di un Nuovo Menù, ecco come nasce una fotografia.

Un giorno, perso un aereo a Newark, ci siamo ritrovati in un Motel triste ad aspettare 21 ore il seguente. Nulla da fare, sotto un cavalcavia con grossi camion americani che sfrecciavano nella nebbia e noi in una stanza desolata a guardare il soffitto, zittiti dalla nostra imbecillità. Persi nel mezzo del nulla, in uno spazio sospeso e forzatamente vuoto, Ivan ha detto "Mi è venuto in mente un piatto". Così è nato Lost in New Jersey

(Spuma di aiolì, sgombro, patata Vitelotte e fumo di faggio)